Chim by Siam Wisdom ลิ้มรสอาหารไทยโบราณ ที่ถูกคืนชีพผ่านฝีมือเชฟมิชลิน

ท่ามกลางกระแสอาหารฟิวชันที่ตีความอาหารไทยในรูปแบบใหม่ Chim by Siam Wisdom ยังคงยืนหยัดนำเสนออาหารไทยแท้ที่สืบทอดมาหลายร้อยปี เมนูของที่นี่ไม่ได้เพียงแค่ทำอาหารไทยตามตำรับดั้งเดิม แต่เป็นการรังสรรค์ ‘The Lost Recipes’ หรือ เมนูอาหารไทยโบราณที่แทบจะเลือนหายไปจากกาลเวลา ให้กลับมาโลดแล่นบนสำรับอีกครั้ง

หากฤดูร้อนมีรสชาติ… มันก็คงจะคล้ายกับมื้อนี้ที่ Chim by Siam Wisdom ร้านอาหารไทยมิชลินสตาร์แห่งนี้ ตั้งอยู่ในบ้านไม้เก่าอายุกว่า 160 ปี ที่หลบซ่อนตัวอยู่ในสวนเขียวขจีในพื้นที่กรุงเทพฯ ย่านสามเสน บรรยากาศอบอุ่น เชิญชวนให้เราหยุดพักจากความวุ่นวายของเมืองใหญ่ ณ สถานที่แห่งนี้

ทันทีที่ก้าวเข้าสู่ Chim by Siam Wisdom บรรยากาศของร้านก็ทำให้เรารู้สึกเหมือนได้ย้อนเวลากลับไปในอดีต ที่นี่ตั้งอยู่ใน เรือนไทยไม้สัก อายุกว่าครึ่งศตวรรษ ที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นและขรึมขลัง ทุกมุมของร้านถูกตกแต่งอย่างเรียบง่าย แต่มีเสน่ห์ กลิ่นอายของไม้เก่า ผสานกับแสงไฟนวลอ่อนและเสียงดนตรีไทยคลอเบา ๆ ทำให้รู้สึกเหมือนได้เข้าไปนั่งทานข้าวในบ้านของขุนนางไทยโบราณ

ครั้งนี้ เราได้มีโอกาสลิ้มลอง Summer Lunch Set แบบ 6 คอร์ส (ราคา 3,250++ บาท) รังสรรค์โดย เชฟหนุ่ม – ธนิธร์ ธานีธร จันทรวรรณ เชฟมิชลิน 1 ดาวที่รักษามาตรฐานต่อเนื่องมากว่า 7 ปี (ปี 2018-2025) จะมีรายละเอียดอย่างไรบ้างนั้นมาติดตามกันเลย

Tasting Menu Summer Lunch Set

Tasting Menu ของที่นี่ออกแบบมาเพื่อพาเราอิ่มอร่อยกับอาหารไทยโบราณในแบบที่แทบจะหาทานไม่ได้แล้วในยุคปัจจุบัน ทุกเมนูผ่านการค้นคว้าจากตำราเก่า และถูกตีความใหม่ด้วยเทคนิคการทำอาหารที่ประณีต

เสิร์ฟแรกเป็นออเดิร์ฟที่พาเรากลับไปในอดีต “ดอกจอกพริกแกงแดงและกุ้งแห้ง” ขนมดอกจอกที่เราคุ้นเคยถูกปรับรสให้เข้มข้นขึ้นด้วยการผสมพริกแกงแดงลงไปในแป้งก่อนทอด ทำให้ได้ความเผ็ดร้อนบาง ๆ ผสานกับรสเค็มมันของกุ้งแห้ง เป็นการเริ่มต้นที่ช่วยปลุกต่อมรับรสได้อย่างดี

ตามมาด้วยอามูชบูช 2 คำ ได้แก่ พล่าเนื้อในกระทงข้าวไรซ์เบอร์รี่ พล่าเนื้อโบราณที่ใช้เครื่องปรุงจากสมุนไพรล้วน ๆ ให้รสเปรี้ยว เค็ม และเผ็ดกลมกล่อม และ หมอนทองยัดไส้หลนหมู – เมนูที่สะท้อนถึงความประณีตของสำรับไทยดั้งเดิม เนื้อหมอนทองหวานนวล ตัดกับรสเค็มมันของหลนหมูได้อย่างลงตัว

คอร์สเมนูสามารถเลือกรับประทานจับคู่กับเครื่องดื่มที่มีให้เลือกทั้งแบบมีแอลกอฮอลล์และไม่มีแอลกอฮออล์ เราแนะนำเป็นอย่างมาก ช่วยยกระดับรสชาติของแต่ละเมนูให้มีความชัดเจนยิ่งขึ้นไปอีก

อาหารไทยโบราณที่หายไปจากกาลเวลา แสร้งว่าไตปลา เมนูนี้ได้รับแรงบันดาลใจจาก ตำรับชาววังสมัยรัชกาลที่ 5 กะปิที่ใช้เป็นกะปิระนองที่ผ่านการย่างจนหอม ผสมกับกะทิสดให้รสกลมกล่อม เสิร์ฟคู่กับปลากระมงพร้าวที่ผ่านกระบวนการดรายเอจ ทำให้เนื้อปลาแน่นขึ้น แต่ยังคงความฉ่ำ เมื่อทานคู่กับเครื่องยำสมุนไพรไทยและมะดันสด ได้รสชาติที่ซับซ้อน ประทับใจ

ลุตตี่กับไก่กะเรง อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากเส้นทางการค้าทางทะเล เมนูนี้เป็นตัวแทนของการผสมผสานรสชาติระหว่าง อาหารไทยกับเครื่องเทศของแขกเปอร์เซีย ไก่ถูกตุ๋นจนเปื่อยในน้ำซอสที่คล้ายแพนง แต่เพิ่มเครื่องเทศอย่างอบเชย ลูกจันทน์ และกระวาน เสิร์ฟคู่กับแป้งลุตตี่ (หรือโรตี) ที่ทอดจนกรอบ น้ำซอสมีความอร่อยสามารถใช้แป้งลุตตี่ปาดไปกับจานได้

ล้างปากด้วยแตงโมปลาแห้ง

ยำใหญ่สารพัดอย่าง เมนูที่ได้รับอิทธิพลจากสำรับไทยชาววัง ยำใหญ่ในอดีตไม่ใช่แค่ยำธรรมดา แต่เป็นการรวมผักพื้นบ้านหลายชนิดไว้ในจานเดียว และเสริมด้วยเนื้อเป็ดดรายเอจ 14 วัน ที่ให้เท็กซ์เจอร์แน่น แต่ไม่แห้ง เสริมรสด้วยน้ำยำไวเนก้าสูตรโบราณที่ได้รสเปรี้ยวจากส้มซ่า

โพล้งปลา ‘โพล้ง’ เป็นเทคนิคการถนอมอาหารแบบไทยโบราณ โดยนำปลามาคลุกกับข้าวคั่วและเครื่องพริกไทย ก่อนนำไปอบในหม้อดิน ที่นี่ใช้ปลาเก๋าจากทะเลอันดามัน เซียร์จนหนังกรอบ เสิร์ฟคู่กับมะเขือเผา และน้ำพริกขี้กา

เมนูซิกเนเจอร์ ต้มยำปลาช่อนโบราณ รศ. ๑๐๙ The lost recipe ต้มยำสูตรโบราณที่ไม่มีน้ำพริกเผา และไม่ใส่น้ำตาล ได้รสเปรี้ยวจากมะดันและตะลิงปลิงแท้ ๆ น้ำซุปเข้มข้นจากข้าวที่เคี่ยวจนข้นเป็นธรรมชาติ เสิร์ฟมาในหม้อทาจีน ทำให้ยังคงความร้อนได้ดี รสชาติเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ครบถ้วนในแบบที่ ‘ต้มยำดั้งเดิม’ ควรจะเป็น

สำรับ ชิม บาย สยาม วิสด้อม เสิร์ฟมาทั้งหมด 4 เมนูที่เปรียบเสมือนการเดินทางผ่านรสชาติที่แตกต่างกันในแต่ละคำ โดยเริ่มต้นด้วย หมูชะมวงรวนกะปิ ที่มีรสเปรี้ยวนิด ๆ จากชะมวง เสริมด้วยกะปิหอมกรุ่นจากการปรุงอย่างพิถีพิถัน ตามด้วย กุ้งผัดฉ่า ที่เต็มไปด้วยรสชาติของเครื่องเทศไทยที่เข้มข้น เผ็ดร้อนกำลังดี ส่วน แกงเขียวหวานเนื้อวากิว ใช้เนื้อวากิวจากจังหวัดขอนแก่นที่มีความนุ่มและรสชาติเข้มข้น เสริมด้วยน้ำแกงเขียวหวานที่หอมกลิ่นเครื่องเทศสดชื่น จบด้วย ห่อหมกปลา ที่มีความนุ่มละมุนและรสชาติที่กลมกล่อม ทำให้เหมือนย้อนเวลากลับไปในยุคสมัยของชาววัง

ของหวาน การปิดท้ายที่สมบูรณ์แบบ เบค อยุธยา ได้รับแรงบันดาลใจจาก Baked Alaska แต่ถูกปรับให้เข้ากับวัตถุดิบไทย ตรงกลางเป็นมะยงชิดเคลือบเมอแรงก์เผา เสิร์ฟคู่กับขนมตาล และไอศกรีมใบตอง ได้รสหวานมันและหอมกลิ่นไทย ๆ

สุดท้ายคือ Petite Fours ขนมไทยจิ๋ว เช่น สำปันนี ขนมกล้วย ทองเอก และกลีบลำดวน เป็นคำปิดท้ายที่หอมหวาน

Chim by Siam Wisdom ทุกจานเต็มไปด้วยความพิถีพิถัน และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ สำหรับใครที่อยากสัมผัสรสชาติไทยแท้แบบที่หาทานไม่ได้ที่ไหน นี่คือร้านที่ต้องมาเยือน

Chim by Siam Wisdom

• Tasting Menu: Summer Lunch Set (6 Courses) Price: 3,250++ THB / Summer Full Set Menu (9 Courses) Price: 4,250++ THB
• สำรองที่นั่ง: +(66)0616476362 / +(66)021270470
• เว็บไซต์: https://chimbysiamwisdombkk.com/
• พิกัด: 315 ซอยองค์รักษ์ 13 แขวงถนนนครไชยศรี เขตดุสิต กรุงเทพมหานคร 10300
• เปิดให้บริการ: ทุกวัน เวลา 12:00 – 22:30 น.