Savelberg Thailand (Michelin 1-star): French cuisine with a twist of “Dutch touch”

พึ่งประกาศกันไปไม่นานกับรางวัลดาว Michelin อาจถูกใจบางคนและอาจค้านสายตาใครบางคนเช่นกัน อย่างไรก็ตาม SOtraveler.com ขอทำหน้าเป็นผู้ช่วยในการคัดเลือกประสบการณ์ Luxury ในสไตล์ของเราอย่างแข็งขัน และตรงไปตรงมาเพื่อท่านผู้อ่านทุกท่านครับ โดยในฉบับนี้เราจะพาท่านไปสัมผัสประสบการณ์ French cuisine จากเชฟ Henk Savelberg ผู้ได้รับรางวัล Michelin star มาแล้วถึง 4 ที่ใน Netherlands และพึ่งได้รับไปหมาดๆ กับ Savelberg Thailand ซึ่งเป็นร้านของเชฟเพียงร้านเดียวที่เลือกทำนอกประเทศเนเธอร์แลนด์เพราะเชฟเล็งเห็นศักยภาพในการเติบโตด้านอาหารของกรุงเทพและมุ่งหมายจะให้ Savelberg เป็นมาตรฐานของ French cuisine ในเมืองนี้

Savelberg Thailand ตั้งอยู่ที่โรงแรม Oriental residence  Bangkok ถนนวิทยุ ติดกับสถานเอกอัคราชฑูตเนเธอร์แลนด์  ภายในร้านใช้สีขาวตัดส้มเป็นสีหลัก เพดานของร้านเป็นแบบ high ceiling และ เมื่อก้าวขาเข้าไปในร้านจะพบเคาท์เตอร์เตรียมอาหารขนาดใหญ่ ตรงนี้เองเราสามารถเฝ้าดูความใส่ใจในในความละเอียดและความพิถีพิถันของทีมงานที่ตกแต่งจานออกมาได้อย่างสวยงามสมฐานะ Michelin

เกือบทุกวันเราจะเห็นเชฟ Henk เข้ามาควบคุมคุณภาพด้วยตัวเองตั้งแต่การคัดสรรวัตถุดิบนำเข้าชั้นเลิศ จนถึงกระบวนการปรุง สำหรับเมนูที่เราจะพาท่านผู้อ่านไปชิมในวันนี้จะมีเป็นเมนูที่เชฟแนะนำครับ

หลังจากที่เราสั่งอาหารที่เราต้องการไปแล้ว ทางทีมงานจะเริ่มเสิร์ฟ amuse-Bouche มาเรียกน้ำย่อยก่อน โดยเราไม่ต้องสั่งครับ ทางเชฟจะจัดเตรียม และเมนูอาจเปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามฤดูกาลและวัตถุดิบ

amuse-Bouche #1 ของเราเริ่มต้นจาก Watermelon Tranche คือแตงโมที่แช่ Sangria cocktail เสิร์ฟบนผง olive oil สีขาวหิมะ ตัดรสชาติด้วย Chorizo ย่าง รสของจานนี้จะอกหวานฉ่ำติดเปรี๊ยวนิดๆ จากแยมที่อยู่ด้านบน และผสมกับกลิ่นหอมจากแฮมที่ย่างจนกรอบ เป็นจานที่ให้ความสดชื่นพร้อมกับรสชาติที่หลากหลายใน 1 คำ

amuse-Bouche #2 Tuiles au foie gras มีลักษณะคล้ายกับทาโก้ขนาดเล็กที่ทำมาจากกล้วย กัดไปแล้วเหมือนกล้วยตากทอดกรอบ นำมาทำเป็น taco shell ให้ฟรัวกราเย็นจนเหมือนไอศครีม และโรยด้วยเกล็ดมะพร้าวคั่ว ให้สัมผัสที่กรุบรอบ หวานมัน จานนี้โดดเด่นมากในเรื่องอโรม่า เพราะกลิ่นจะไปตามอุณหภูมิของปาก ยิ่งเมื่อฟรัวกรากำลังละลายในปาก ฟรัวกราจะส่งกลิ่นหอมออกมา เข้ากับความหวานของกล้วยเป็นอย่างดี อีกทั้งยังสร้างความอยากอาหารให้เพิ่มมากขึ้น

amuse-Bouche #3 “Savelberg Pearl” คือ Hi-light ของ Savelberg สิ่งที่เราเห็นคือหอยมุกเม็ดโตอยู่วางบนโฟมสีขาว พร้อมด้วยชิ้นแอปเปิ้ลและ micro herb ซึ่งเป็นเครื่องเคียง ภายในไข่มุกเป็นครีมและเนื้อปูที่อัดแน่น เวลาทานคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ อย่างแอปเปิ้ล granny smith นึ่งจนอ่อนนุ่ม จะให้รสชาติที่ หอม เปรี้ยวหวานสดชื่น โฟมขิงจะช่วยตัดกลิ่นอาหารทะเล และจานนี้เป็นการจบ amuse-Bouche ทั้งสามจานอย่างสวยงาม

‘Lobster’ – Lobster, Foie gras, Pickle vegetable, Olive, Yuzu, Frisee salad (1,300 บาท*)

เป็นจานที่พาเข้าประสบการณ์แบบ Savelberg ได้อย่างสวยงาม จานนี้ถูกจัดจานเหมือนงานศิลปะ เสมือนเนื้อ Lobster ที่อยู่ท่ามกลางสวนญี่ปุ่น ตัว lobster ทำออกมาได้หวานฉ่ำ ละมุนมาก ความน่าสนใจของจานนี้เกิดจากการเครื่องเคียง ทั้งจากผักดองชนิดต่างๆ และมูสฟรัวกราที่ซ่อนอยู่ในก้อนหินสีดำที่หุ้มช๊อคแลตให้รสที่หวานหอมเตรียมเซอร์ไพรส์ให้กับผู้ที่กัดเข้าไปโดยไม่ระวังตัว สำหรับผมจานนี้ทานแล้วรู้สนุกเพลิดเพินไปกับรสชาติของมันมาก

‘Sole fish’ – Sole fillet, Cauliflower, Hazelnut, Truffle, Beurre noisette (2,100 บาท*)

เนื้อปลา Sole fish หรือ ปลาตาเดียว ที่เชฟนำเข้าจากประเทศเนเธอร์แลนด์ จริงๆแล้วชิ้นไม่หนามากอย่างที่เห็น แต่ด้วยเทคนิคการปรุงที่เชฟจะพับเนื้อปลาเข้ามาทำให้ดูหนาอย่างรูปที่เห็น จากนั้นจะ sear ให้กรอบทั้งสองด้าน ปลาจานนี้เมื่อใช้ส้อมตัดเข้าไปแล้วแล้วขอใช้คำว่า “cuit a point” หรือ cooked to perfection จริงๆ  เพราะ fillet ชิ้นนี้ได้ผิวสีเหลืองทองกรอบเมื่อแต่เนื้อข้างในยังคงความชุ่มฉ่ำ เมื่อราดซอส Beurre noisette อุ่นๆ จะทำให้เนื้อปลาชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น ไฮไลท์สำคัญสำหรับจานนี้อีกอย่างคือการปรุงเครื่องเคียงได้หลากหลายจากวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว คือ “ดอกกะหล่ำ” ที่ทำมาสารพัดวิธี ทั้งนึ่ง ทอดกรอบ ย่าง และ ดอง แสดงถึงแนวคิดของการใช้วัตถุดิบได้หลากหลาย และเอาความคิดสร้างสรรค์มาใช้ได้อย่างลงตัว

‘Pheasant’ – Pheasant fillet, Sauerkraut, Black trumpet, Potato, Artichoke, Five-spice

Pheasant หรือ ไก่ฟ้าฝรั่งเศส เป็นไก่ฟ้าป่าแท้ๆ ซึ่งมันจะถูกจับโดยการล่าแบบดั้งเดิม คือนายพรานจะยิงไก่ฟ้าด้วยปืนจากถิ่นธรรมชาติของมัน ดังนั้นไก่ที่ได้มาอาจจะมีกระสุนฝังข้างใน ดังนั้นเวลาเราทานอาจจะเจอขนไก่ที่เกิดจากการที่กระสุนดันเข้าไปในเนื้อได้ ทั้งนี้ในเมนูของ Savelberg จะบอกไว้ครับว่าอาจมีเหตุการเช่นนี้เกิดขึ้นเป็นได้ รสชาติของไก่ฟ้าจะมีมิติของรสที่หนักกว่าไก่ทั่วไป การปรุงไก่ฟ้าต้องใช้เทคนิคที่ละเอียดอ่อนมาก ซึ่ง Savelberg ก็ทำได้ดีมากอีกเช่นกัน สำหรับไก่ฟ้าจานที่ผมได้ทานนั้นปรุงได้สุกอย่าง Perfect องค์ประกอบของจานจะชูเนื้อไก่ฟ้าพร้อมกับมันฝรั่งที่บดผสมกับชีสจากฝรั่งเศส (จานนี้ใช้ชีสที่มีกลิ่นแรง หากท่านใดไม่ชอบให้บอกเชฟนะครับ) ด้วยนำหนักของรสอาหารจานนี้ที่ค่อนข้างหนัก จึงถือเป็นการปิด main course ได้อย่างสมบูรณ์

amuse-Bouche ก่อนของหวานเป็นเมนูพิเศษ ใช้โยเกิร์ตที่เนื้อสัมผัสแน่น และเกล็ด Mojito ที่เปลี่ยนรูปมาในแบบเกล็ดน้ำแข็ง เด่นด้วยรสเปรี้ยว หวาน เป็นการล้างปากได้อย่างดีครับ

RHUBARB – Rhubarb, yogurt, raspberries, vanilla

สำหรับของหวานในวันนี้ ขอปิดท้ายด้วยประสบการณ์ที่สดชื่นสุดๆ ด้วยพาย rhubarb สีแดงสด ในไทยเอง rhubarb ไม่ใช่ผักที่หากินได้ง่ายและบ่อยครั้ง pie rhubarb จะหวานมาก แต่เมื่อกัด rhubarb pie ชิ้นนี้รสชาติที่ได้รับคือรสชาติที่กลมกล่อม ไม่หวานจนเกินไป และบนจานจะมีช๊อกแลตสีสวยๆ ให้เราได้เอาช้อนเคาะ เพื้อให้ราสเบอรี่ซอสที่อัดแน่นด้วยรสชาติเปรี้ยว หวาน หอม ไหลออกมา ทานกับพายและไอศครีมวนิลาเข้ากันมากๆ ครับ

จุดแข็งอีกอย่างของที่นี่คือ  seafood ที่ทำออกมาได้ดีในแทบทุกจานเพราะด้วยวัตถุดิบที่มีคุณภาพมาก อาหารที่พิถีพิถัน พร้อมกับบรรยากาศ modern และทีมงานที่เอาใจใส่ลูกค้าเป็นอย่างดี ทำให้ Savelberg Thailand สมควรได้รับ Michelin star 1 star สำหรับ SOtravel.com เองหวังจะได้เห็นพัฒนาการของ Savelberg Thailand  และเอาใจช่วยให้ได้ทางร้านสามารถรักษาและได้ดาวดวงที่สองในเร็ววันครับ

หมายเหตุ

สรุปทิ้งท้าย

Writer: Sukkasit Taweepon
Photographer: Ekkachai Lee, Panakorn J.