| Traditional Supper in Downtown |
หลังจากผ่านพ้นชั่วโมงทำงานกันมาตั้งแต่เช้า ผู้อ่านบางท่านอาจจะนึกถึงประตูห้องนอนและเตียงนุ่ม บางท่านอาจจะนึกถึงกลิ่นเครื่องอาบน้ำประทินผิวหอมฟุ้ง และอีกหลายๆท่านคงใจตรงกับผมคือนึกถึงมื้อเย็นมื้อหนึ่งที่จะได้ใช้เวลาละเลียดกับคุณสมบัติต่างๆของวัตถุดิบและเครื่องปรุงดีดี ผ่านประสาทสัมผัสต่างๆ ทั้งรูป รส กลิ่น และเสียงจากบรรยากาศรอบข้าง เพื่อชดเชยมื้อเช้าที่เร่งรีบกับการจราจร มื้อเที่ยงที่พะวงกับงานการที่รอในช่วงบ่าย มื้อเย็นนี้จึงมักจะเป็นมื้อหลักที่ผมจะเลือกผ่อนคลายและจัดเต็ม (แง่คุณภาพเพื่อ fulfill ตัวเองนะครับ ไม่ใช่ปริมาณ ฮ่าๆ)
วันนี้คืออีกครั้งที่อยากจะนำเสนอความสุขเต็มขั้นของผม กับมื้ออาหารที่สร้างความรู้สึกดื่มด่ำกับความสุขทางกายให้กระเพาะลำไส้ได้อิ่มเอม และสิ่งที่พิเศษและอยากเน้นย้ำให้ผู้อ่านได้ hit the point เพื่อไปสัมผัสเช่นเดียวกับผม คือ ความสุขทางจิตใจครับ
เรามักจะได้รับการโฆษณาผ่านรูปแบบต่างๆที่สื่อสารด้วยการเล่นความหมายว่า ‘ดั้งเดิม’, ‘ของแท้’, ‘ต้นตำรับ’ แต่มักจะผิดหวังเมื่อไปได้ลองสัมผัส
‘sense’ ของเราจะรับทราบได้เองครับว่า ‘ใช่’ หรือ ‘ไม่ใช่’
ค่ำนี้ผมรู้สึก ‘ใช่’ กับคำว่า Traditional Japanese Restaurant ผ่านการรับประทานอาหารญี่ปุ่นที่ห้องอาหาร Tsu ณ โรงแรม JW MARRIOTT BANGKOK ซึ่งตั้งตระหง่านในย่านเพลินจิตครับ
หากกล่าวถึงชื่อเสียงเรียงนามของ JW MARRIOTT Bangkok ในระยะเวลาประกอบการทาธุรกิจและการบริการเหนือความคาดหวังของลูกค้ามาถึง 20 ปีในปีนี้พอดิบพอดี ไม่ว่าจะเป็นห้องพัก ห้องประชุม และห้องอาหารต่างๆ โรงแรมแห่งนี้ได้รับการยอมรับในมาตรฐานระดับ 5 ดาว และเป็นที่หมายตาของนักท่องเที่ยว นักเดินทาง กระทั่งนักธุรกิจซึ่งเดินทางมาพำนักที่กรุงเทพฯ
โดยห้องอาหารที่ทางโรงแรมเปิดบริการมีถึง 8 ห้อง เพื่อรองรับความต้องการสรรหาประสบการณ์ระหว่างมื้ออาหารในทุกๆมิติของผู้มาเยือน ผ่านอาหารเครื่องดื่มนานาชาติ และการบริการด้วยความใส่ใจ (วนเข้าห้องละวันยังเกินจำนวนวันในสัปดาห์เลยจริงไหมครับ ฮ่าๆ)
และในวันนี้ผมได้รับโอกาสนี้ มาเปิดประสบการณ์รับประทานอาหารญี่ปุ่น ณ ห้องอาหาร Tsu ซึ่งเพิ่งต้อนรับเชฟชาวญี่ปุ่นคนใหม่ซึ่งมีนามว่า “ยูคิโอะ ทาเคดะ”
| The Master and his Manner |
เชฟ ยูคิโอะ ทาเคดะ ผู้สั่งสมประสบการณ์ในการทำอาหารญี่ปุ่นมาตั้งแต่อายุเพียง 15 ปี และสร้างเสริมความเป็นมืออาชีพของตนเองผ่านการฝึกปรือในห้องเรียน สู่การทำงานในห้องอาหารของโรงแรมและในภัตตาคารมากมาย ไม่ว่าจะเป็นโรงแรมไฮแอท รีเจนซี่ เมืองดูไบ ประเทศสหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ร้านอาหารนากาสุ กรุงโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ห้องอาหารโอคาชิ เมืองไคโร ประเทศอียิปต์ และห้องอาหารอูมุ (Umu) ในกรุงลอนดอน ซึ่งทำให้เขาได้รับการยกย่องเป็นเชฟมิชเชลินระดับ 2 ดาว
หลังจากนั้นเขาเดินทางกลับมาสร้างสรรค์เมนูต่างๆในเอเชียอีกครั้งที่ห้องอาหาร คัตสึ ของโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท ฮ่องกง อันเลื่องชื่อในเมนูซูชิโรลและเทปันยากิ
และในวันนี้เชฟทาเคดะได้โคจรมาถึงห้องอาหารในเมืองไทยแล้ว โดยแสดงฝีมือการสร้างสรรค์อาหารดั้งเดิมจากแดนปลาดิบประจำอยู่ที่ห้องอาหาร Tsu และ Nami ของโรงแรมเจดับบลิว แมริออท กรุงเทพ
และผมดีใจยิ่งที่ได้รับเชิญมาชิมฝีมือจากปลายมีดแร่เนื้อจากเชฟท่านนี้ ด้วยความที่ได้ยินชื่อเสียงว่า แกคือมือทองด้านเมนู ‘ปลาไหล’ ด้วยครับ
เซตเมนูอาหารถูกไล่เรียงเสิร์ฟแต่ละจาน ผ่านการดีไซน์ลำดับการเสิร์ฟมาเป็นอย่างดีเพื่ออรรถรสของคนรับประทานอย่างเราๆ และที่ผมยิ่งรู้สึกพิเศษมากๆคือ เชฟทาเคดะแกออกมากำกับและเล่าถึงอาหารแต่ละจานด้วยตัวเองติดขอบโต๊ะเลยครับ จึงทำให้ผมอิ่มเอมทั้งท้องไส้และจิตใจจากที่เห็นความตั้งใจและใส่ใจผ่านหน้าตายิ้มแย้มและน้ำเสียงมุ่งมั่นของเชฟชาวญี่ปุ่น นอกจากที่ผมรู้สึกถึงคุณภาพของอาหารมื้อนี้แล้ว ผมยังสัมผัสได้ถึงการวาง concept ถึงการ design และการ delivery จากหน้าเตาจนถึงโต๊ะตรงหน้าลูกค้า ยิ่งผมเองเคยทำงานกับคนญี่ปุ่นในบริษัทต่างชาติมาก่อน ทำให้รู้สึกมั่นใจถึงความจริงจังของการลงมือทำสิ่งต่างๆอย่างดี บนมาตรฐานแรกที่คนชนชาตินี้ยึดมั่นว่าต้องบรรลุคือ ‘คุณภาพ’
ดังที่กล่าวข้างต้น เรื่องลำดับของการเสิร์ฟและการจัดดีไซน์ในจานเป็นสิ่งที่เชฟทาเคดะใส่ใจมากและต้องเช็คมาตรฐานเองก่อนเสิร์ฟเสมอๆ ผมจึงขอไล่เรียงไปทีละจานที่ผมได้ดื่มด่ำประสบการณ์ตาม journey อันเปี่ยมไปด้วยไอเดียของเชฟเลยนะครับ
| Journey of the Night |
* Homemade White Sesame Tofu
จานแรกนี้ ได้รับการทักทายจากเต้าหู้งาขาวที่มีความนุ่มและเหนียวกว่าเต้าหู้ทั่วไปที่ผมเคยทานครับ เนื่องจากกรรมวิธีการยีกวนเต้าหู้ต่อเนื่องจนได้ความหนึบและเนียนไม่เหมือนใคร เสิร์ฟพร้อมกับไข่หอยเม่นที่มีความมัน ตัดกับรสชาติของวาซาบิและซุปใส การทานส่วนผสมที่กล่าวข้างต้นพร้อมๆกันในคำเดียวให้ความรู้สึกอยากอาหารได้ดีเลยครับ พอจานนี้หมดปุ๊บ ผมบอกตัวเองในใจดังมากว่า เราพร้อมสำหรับจานต่อไปแล้วจริงๆ
* Fresh Honmaguro Tasting from Nagasaki
จานที่สอง มันคือนิพพานจริงๆ และนี่แหละครับคือจานที่ขนานนามว่าเป็นมีดเล่มเด็ดจากเชฟทาเคดะ เพราะจานนี้คือเนื้อปลาไหลซึ่งมาพร้อมกันถึงสามส่วน ได้แก่ เนื้อส่วนหลัง เนื้อส่วนข้างตัว และเนื้อส่วนท้อง (เรียงจากซ้ายไปขวาในรูป) ซึ่งเนื้อปลาไหลดิบนี้นำเข้ามาจากเมืองนากาซากิ โดยไม่แช่น้ำแข็งหรืออุณหภูมิต่ำที่สร้างความเย็นเลยแม้แต่น้อย เพราะเชฟบอกว่า เนื้อปลาจะมีรสชาติดีที่สุดในอุณหูภูมิห้องครับ เนื้อแต่ละส่วนถูกประดับด้วยเครื่องเคียงซึ่งรับประทานได้ทั้งหมด ทั้งใบพืช ดอกไม้ และงาดำบดอัดแผ่น รสชาติดีมากครับ ผู้อ่านมาลองทานแล้วมาแชร์กันนะครับว่าเนื้อปลาไหลทั้งสามชิ้นจากสามส่วนละลายในปากต่างกันอย่างไร สำหรับผมเอง ความนุ่และความมันของแต่ละชิ้นให้สเน่ห์ที่ต่างกันจริงๆครับ
* Grilled Miso Marinated Silver Cod Fish
จานที่สามนั้น เชฟทาเคดะเล่นกับประสาทสัมผัสนาสิกในการรับกลิ่นของคนรับประทานครับ (เตะจมูกผมแทบหักจริงๆ) เนื้อปลาที่ย่างที่เกรียมบริเวณขอบมุม แต่เนื้อยังคงความนุ่มและมันอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของ Cod Fish ยังไม่เพียงแค่นั้นครับ เราจะทานได้ต่อเนื่อง ไม่เลี่ยน ด้วยหัวไชเท้าบดแช่น้ำส้มสายชูสูตรญี่ปุ่น และมะเขือเทศลูกน้อยซึ่งแช่ในน้ำไวน์ขาวผสมผิวเลม่อน รายละเอียดเล็กน้อยพวกนี้ทำให้เป็นจานที่ว้าวสำหรับผมได้ไม่ยากเลยครับ
* Snow Crab and Naruto Seaweed Salad with Tosazu Vinegar Sauce
จานที่สี่ (แล้วหรือนี่) เป็นช่วงกึ่งอิ่มกึ่งสู้ของผมแล้วจริงๆครับ แต่นี่คือ gimmick ของเชฟจริงๆครับ เนื้อปูแน่นๆชิ้นพอดีคำ คู่กับสาหร่ายและแตงกวาซึ่งคว้านเม็ดออกเกลี้ยงเกลาซึ่งให้ความฉ่ำน้ำ ช่วยตัดความมันตกค้างจากจานที่แล้วไปอย่างง่ายดาย รวมทั้งกลิ่นของงาขาวและใบยอดอ่อนทานตะวันทำให้รสชาติของเนื้อปูซึมไปตามต่อมรับรสได้อย่างดีครับ จานนี้เสิร์ฟมาพอดีๆคำน้อยๆ ราวกับว่าเชฟสื่อสารกับเราว่า ‘คุณยังทานได้อีก จานนี้ยังทานหมดเลย’ ซึ่งมันให้ฟิลลิ่งนี้กับผมจริงๆนะ ถึงขั้นเคาะตะเกียบเอาชัย ลุยจานหน้าสบายๆ เฮ้!
* A5 Miyazaki Rib Eye Stone Grill with Miso Sauce
จานที่ห้านี้ ฉีกมาเอาใจคนรักเนื้อ Rib Eye ให้กลืนน้ำลายกันดังเอื๊อก แต่คงยังไม่ดังเท่าเสียงฉ่าฉ่าของหินร้อนที่รองชิ้นเนื้ออยู่ด้านล่าง ควันที่พวยพุ่งทำให้ผมต้องยื่นมือไม้หยิบจับช้าลง มีสติกับการระแวดระวังความร้อนทั้งจากก้อนหินและชิ้นเนื้อ เชฟเล่นกับประสาทสัมผัสเราอีกแล้วครับ จากที่สดชื่นตื่นแล้วจากจานก่อน จานนี้เราต้องมีสติในการรับรสครับ เนื้อนุ่มในซอสเข้มข้น ให้ความรู้สึกตัดกันกับเม็ดพริก (พริกนะครับมิใช่ถั่ว) ซึ่งเคี้ยวเข้าไปความรู้สึกแรกจะให้ความมันจนเอ๊ะในใจว่าพริกจริงๆหรือ จนความเผ็ดร้อนเริ่มเข้ามาแตะปลายลิ้นแล้วลามไปทั่วช่องปาก กลั้วกับเนื้อที่ดึงน้ำลายให้พรั่งพรูในปากในขณะนั้น เราจะอ๋อทันทีว่า มันคือพริกจริงจริงด้วย หากเริ่มท้อในความเผ็ดจงตักเม็ดเกลือข้างหินขึ้นมาแกล้มแต่พอดีนะครับ ฮ่าๆ
* Fresh eel Grilled Kabayaki
จานที่หก ของคาวจานสุดท้าย ไม่ผิดที่คาดจริงๆครับ เชฟทาเคดะต้องอวดลวดลายวิชาที่สั่งสมด้วยวัตถุดิบเนื้อปลาไหลอีกครั้ง ในชุดนี้คือปลาไหลญี่ปุ่นหรืออูนางิ ซึ่งของที่นี่ส่งตรงจากญี่ปุ่นจริงๆ (หลายครั้งเรามักถูกย้อมแมวด้วยของที่มาจากจีน เอะ หรือต้องใช้คำว่า ย้อมปลาไหล ฮ่าๆ) ย่างร้อนมาบนข้าวสวยที่เรียงเม็ดจับตัวเป็นก้อน เสิร์ฟคู่กับน้ำซุปที่ปรุงจากน้ำสต๊อกจากหัวและกระดูกปลาไหล ซึ่งหมักไว้ในช่วงเวลาที่ดึงความหอมได้พอดีนั่นแล ถือว่าปิดท้ายรายการอาหารคาวได้ยิ่งใหญ่สมคำล่ำลือจริงๆครับ แต่เดี๋ยวก่อน ยังมีขอหวานรอเราอยู่นะครับคุณผู้อ่าน ตามผมมาครับ
* Yomogi Oyaki
จานสุดท้าย ปิดเซตด้วยขนมน่ารักที่ท้าทายประสาทสัมผัสจักษุของเราจากการมองเห็น ภายใต้ขนมหวานสีหม่นทึมผิดกับการคาดคิดในหัวซึ่งเรามักมองคำว่า ‘ขนม’ จะต้องสีสันน่ารักสดใส
แต่ผมชอบนะครับ ราวกับเชฟแกพูดว่า “แน่มั้ย จงลองดู”
ในใจผมตอบกลับไปทันทีที่แกเล่าถึงขนมชิ้นนี้เสร็จสิ้น “อ่าฮ๊า จะลองดู”
แป้งเกรียมด้านนอก แต่นุ่มเด้งจากภายใน ให้รสหวานน้อยแต่สามารถดึงความสนใจเราไปที่ texture ในปากทันทีครับ เป่าให้พออุ่นแล้วเริ่มเคี้ยวครับ จนต้องบอกตัวเองขณะหลับตาพริ้มว่า “โอ้โฮ มันเยี่ยมยอด” ออกตัวจริงๆครับว่าผมเป็นสายแข็งด้านจานของหวานของว่างมากกว่า อิอิ
หากถามว่าอิ่มไหม ผมตอบเลยว่ามากกกกก อิ่มมากจริงๆครับ ทั้งอิ่มท้องด้วยวัตถุดิบ และอิ่มใจกับไอเดียในการดีไซน์อาหารแต่ละจานของเชฟทาเคดะ ความมุ่งมั่นในขณะที่แกนำเสนอเมนูข้างโต๊ะผม ทำให้ผมนึกไปถึงความมุ่งมั่นในการลงมือทำอาหารอันบ่มเพาะมาจากความรักในสายอาชีพของแก หากนึกภาพไม่ออกก็รูปด้านล่างนี้เลยครับ ผมแอบเก็บมาให้ผู้อ่านสัมผัสกัน (ภายใต้ความชื่นชมมากๆของผู้เขียนเลยครับ)
มีจานหนึ่งน้องพนักงานเสิร์ฟเผลอวางหันด้านผิด เชฟแกปรี่เข้ามาหมุนจานเองเลยครับ ผมนี่แทบจะลุกโค้งคำนับให้ความใส่ใจในประสบการณ์ของลูกค้าผ่านมื้ออาหาร ที่เชฟทาเคดะลงรายละเอียดมากกว่าเพียงแค่การประกอบอาหารบนเขียงหรือบนเตา นี่แหละครับคือสิ่งที่ผมประทับใจมากๆจากมื้อนี้
ช่วงกลางวันอันแสนยาวนานในออฟฟิศ ถูกชดเชยด้วยช่วงเวลาที่ผ่านไปด้วยความละเมียดผ่านการรับรู้ผ่านโสตประสาทด้านต่างๆ
‘ความเร่งรีบ’ มักทำให้เรา ‘ขาดสติ’ ในสิ่งรอบข้าง และ ‘ขาดสมาธิ’ กับสิ่งตรงหน้า
แต่ในห้องอาหาร Tsu แห่งนี้ คือพื้นที่แห่งความสงบ ที่ลูกค้าผู้มุ่งหมายการรับประทานอาหารซึ่งช่วงเวลาอันอิ่มเอิบก่อนจะซึมซับเป็นความสุขได้ทั้งกับ ‘อาหารตรงหน้า’ และ ‘ผู้คนรอบข้าง’ ก่อนจะหมดคืนนี้ไปพบวันใหม่กันอีกครั้ง ด้วยพลังที่เต็มเปี่ยมอย่างแน่นอนครับ
#ฮึบบบบบ !
